Kontakt z nami
+48 514 610 004
Facebook
Newsletter
Regulamin

Słowniczek Terminów Winiarskich

Amarone – typowe włoskie wino wytrawne, czerwone, klasy DOC, pochodzące z Valpolicelli (północno-wschodnia część kraju); najczęściej kupaż szczepów corvina (40.0% – 70.0%), rondinella (20.0% – 40.0%) i molinara (5.0% – 25.0%).

 

Apelacja – określony prawnie obszar uprawy winorośli, na którym obowiązują ściśle ustalone normy produkcji, mające na celu podwyższenie jakości produktów. Aby wino mogło być kategoryzowane jako produkt z danej apelacji, winiarnia musi przestrzegać wszystkich ustalonych w prawie danego regionu przepisów.

Aromat – inaczej mówiąc zapach, pojęcie opisujące substancje zapachowe, które trafiają do wina za sprawą winogron (głównie ze skórki i strefy tuż pod nią). Różne szczepy charakteryzują się odmienną intensywnością zawartych w nich związków aromatycznych, co bezpośrednio przekłada się na ich późniejszą wyczuwalność w winie (przy czym absolutnie nie obowiązuje zasada, że im aromaty mocniejsze tym lepsze – bardziej ceniona jest ich złożona i kompleksowa budowa oraz rozwój z czasem i po napowietrzeniu). Pojęcie aromatu bywa mylone z bukietem, który jest zespołem zapachów wtórnych w winie, nabytych w procesie fermentacji i dojrzewania. Bukiet z czasem zazwyczaj się uszlachetnia, aromaty natomiast nieco przygasają, ale stają się zarazem bardziej złożone.

Asti – miasteczko i region we Włoszech, słynne wśród winiarzy z produkcji znanych na całym świecie win musujących Asti Spumante (delikatnie zabarwione wino, o nikłej mocy 5-9%) oraz wina spokojnego Moscato d’Asti.

Azieda – posiadłość, winnica (winiarstwo włoskie). Azeida agricola produkuje wina tylko z samodzielnie uprawianych winogron. Azeida vinicola zajmuje się także przetwarzaniem na wino surowca odkupionego od innych producentów.

Bachanalie – starorzymskie święto ku czci boga wina – Bachusa. Wiązały się z nimi liczne nadużycia – pijackie wybryki, orgie, bijatyki. Współcześnie rzadko, ale używane jako określenie zabaw sowicie zakrapianych alkoholem.

Bachus – rzymski odpowiednik Dionizosa, starożytny bóg wina i winorośli.

Balans – określenie degustacyjne, wyrażające równowagę smaków w winie (wino zbalansowane lub nie, zrównoważone lub nie)

Barbera – wino włoskie, czerwone, piemonckie, jedno z najlepiej znanych o jakości od niskiej aż do klasy najlepszych win świata.

Barolo – wino włoskie, czerwone, produkowane w Piemoncie, regionalna specjalność. Wina zwykle cięższe dobrej i doskonałej jakości, beczkowe, długowieczne, garbnikowe, przeznaczone do dojrzewania w butelce, zazwyczaj drogie. Powstaje ze szczepu nebbiolo. Minimalny czas jaki Barolo spędza w beczce to 2 lata i rok w butelce. Dla oznaczenia Riserva konieczne jest minimum 5 lat starzenia, z czego min. 3 w dębowej beczce. Producenci mogący używać nazwy apelacji to tylko Ci, którzy znajdują się w obrębie gminy Barolo i przestrzegają ścisłych regulacji prawnych dotyczących wytwarzania win.

Beczka – używana w procesie fermentacji i starzenia wina, w celu nadania mu złożonych aromatów głównie wanilii i cedru. Samo drewno oddaje do wina taniny i garbniki, a powolny proces oksydacji zachodzący w trakcie dojrzewania w beczce, skutkuje ich złagodzeniem, które jest procesem porządanym.

Beczka – jest także terminem, poprzez który określa się charakterystyczną dla win dojrzewających w drewnie grupę aromatów. Należą do nich nuty waniliowe, cedrowe, skórzane, tytoniowe itp.

Bianco – (czytaj: bjanko; z włoskiego) oznaczenie białego wina

Brut – oznaczenie najbardziej wytrawnego szampana lub wina musującego, do którego w ogóle lub prawie w ogóle nie dodaje się cukru w procesie produkcji (łączna zawartość nie może przekroczyć 12g cukru na litr trunku). UWAGA – bardziej wytrawny niż extra dry.

Butelkowanie w posiadłości – aktualnie standard w produkcji win jakościowych. Oznacza, że wino zostało zabutelkowane w tej samej winiarni, która je wytworzyła. We Włoszech oznaczenie– imbottigliato all’origine,  Butelkowanie w posiadłości jest dobrym znakiem.

Cantina – (z włoskiego) winiarnia

Classico – parcela lub kilka parceli wewnątrz włoskich apelacji, na których panują najlepsze warunki do uprawy winorośli. Stąd też można się spodziewać, że wino noszące na etykiecie określenie classico będzie produktem wyższej jakości niż inne wina z tego samego regionu, choć nie jest to regułą.

Chianti (czytaj: kianti, z włoskiego) – słynne włoskie czerwone wino, pochodzące z Toskanii. Wino raczej młode, regionalne i poza najlepszymi producentami nie odznaczające się szczególnie wysoką jakością. Popularne zarówno we Włoszech jak i na całym świecie, jest łatwe do picia i stosunkowo tanie. Swój swoisty charakter zawdzięcza nietypowej metodzie produkcji, polegającej na podsuszaniu części winogron i późniejszym dodaniu ich do moszczu. Metodę tą czasami stosuje się także w innych włoskich regionach. Chianti jest zazwyczaj przyjemnym, dość lekkim, świeżym, winem o słabych w sile, lecz dość szybko atakujących właściwościach ściągających. Produkowane w min. 75% z sangiovese. Najlepsze Chianti noszą przydomek superiore, a ich produkcja nie przekracza 1,5% całości wytwarzanych win.

Cru – termin odnoszący się do klasyfikacji winnicy (dosłownie oznacza grunt). Określenie cru na etykiecie oznacza wyższą klasyfikację jakościową producenta. Jednocześnie sama kategoria cru dzieli się na kilka mniejszych (1 cru, 2cru, 3cru itd.), gdzie najbardziej prestiżowe i poszukiwane są wina 1cru lub gran cru. 

Cukier resztkowy – cukier pozostający w winie po zakończeniu procesu fermentacji. Ma wpływ na charakter wina – jego zawartość decyduje o poziomie wytrawności (od słodkich po wytrawne). Przy bardzo dojrzałych gronach, pokrytych szlachetną pleśnią, w naturalny daje wino słodkie, gdyż drożdże nie są w stanie przetworzyć całej ilości cukru zawartego w winogronach. W słodkich winach wzmacnianych, pozostaje w trunku w określonej przez producenta ilości, dzięki zabiciu drożdży poprzez dodanie spirytusu.

Cukier rezydualny – poziom cukru zawartego w winogronie, określający potencjał alkoholowy gron.

Dekantacja – proces polegający na przelaniu wina z butelki do karafki, którego celem jest przede wszystkim oddzielenie go od osadu, a także napowietrzenie trunku. Stosowane zwłaszcza przy winach starszych, długo dojrzewających i niefiltrowanych. Wina młode dekantuje się wcześniej, wina dojrzałe właściwie tuż przed podaniem. Z założenia nie przeprowadza się dekantacji win musujących, aby nie pozbawiać ich dwutlenku węgla (bąbelków).

Denominazione di Origine Controllata (DOC) – oznaczenie klasy win włoskich, Gwarantujące, że wino produkowane jest zgodnie z normami prawymi przyjętymi w regionie.

Długowieczne – wino, które ma duży potencjał dojrzewania i może (a często wręcz powinno) być długo leżakowane w butelce przed spożyciem

Dobarwianie win – proces mający na celu korektę koloru wina. W przypadku win białych najczęstszą metodą jest dodanie karmelu. W winach czerwonych natomiast tworzy się kupaże z bardzo ciemnymi winami w celu dobarwienia.

Dojrzewanie – termin określający okres jaki wino spędza w drewnianej (najczęściej dębowej) beczce, kadzi fermentacyjnej lub butelce, w czasie którego zachodzą przemiany smakowe i zapachowe uszlachetniające trunek. Nie zawsze jest to proces konieczny, wśród wielu win młodych nawet niewskazany. Wina wybitne z kolei zyskują z czasem złożony i subtelny bukiet, który jest najbardziej cenionym i pożądanym efektem procesu dojrzewania.

Dokwaszanie – proces przeprowadzany w czasie lub przed fermentacją, polegający na dodaniu chemicznego składnika kwaszącego do moszczu, w celu zrekompensowania jego niedostatecznej ilości w winogronach.

Dry (czytaj dræj z angielskiego) – oznaczenie wina wytrawnego

Ekstrakt – zespół składników odpowiadających za smak wina. Im większa jego zawartość tym głębszy i ciekawszy smak wina. Ekstraktywność wina można sprawdzić już przy analizie wzrokowej – zazwyczaj świadczą o niej łzy pozostawiane przez trunek na ściankach kieliszka.

Enologia – nauka o winie, obejmująca głównie aspekty jego produkcji (przetwarzania winogron na gotowy trunek)

En flor – biologiczna metoda dojrzewania wina (znana zwłaszcza z produkcji sherry fino), polegająca na leżakowaniu wina w niewypełnionej do końca beczce, w której tworzy się charakterystyczny kożuch drożdżowy. Od jego grubości zazwyczaj zależy jakość uzyskiwanego trunku.

En primeur – sprzedaż wina zanim opuści winnicę i trafi na rynek. Ma miejsce zazwyczaj przy winach najwyższej jakości, produkowanych w niewielkich ilościach. Często zakupione wino zamiast do nabywcy trafia do profesjonalnej piwnicy, gdzie dojrzewa – zyskując zwykle na wartości. Bywa to rodzaj długoterminowej inwestycji.

Fermentacja – proces, którego istotą jest przekształcenie winogron w wino. Z udziałem drożdży cukier zwarty w winogronach zmienia się w alkohol, a produktem ubocznym tej przemiany jest dwutlenek węgla. Obecnie fermentację przeprowadza się z wykorzystaniem hodowlanych drożdży, dobranych docelowo do danego wina. Odbywa się w kadziach ze stali nierdzewnej, betonu lub drewna (bardzo rzadko, ale spotyka się także kadzie gliniane).

Fermentacja w butelce – metoda stosowana w tradycyjnym sposobie produkcji win musujących. Polega na zabutelkowaniu wina z dodatkiem drożdży i cukru. Dochodzi wówczas do wtórnej fermentacji, której produktem ubocznym jest dwutlenek węgla nadający winu charakter musujący. Obumarłe drożdże i powstały w trakcie fermentacji osad jest usuwany w procesie dégorgement.

Fermentacja zimna (o obniżonej temperaturze) – fermentacja prowadzona w kontrolowanej, niskiej temperaturze, której efektem są wina świeże o aromatach kwiatowych i owocowych (zwłaszcza cytrusowych). Jest stosowana powszechnie dla win białych.

Filtracja – proces oddzielenia od wina elementów stałych (osadu), które są pozostałością po procesie fermentacji i dojrzewania. Odbywa się przed butelkowaniem w celu dostarczenia klarownego i oczyszczonego produktu na rynek. Wielu najlepszych producentów i znawców wina uważa, że proces filtrowania może pozbawić trunek części aromatów. Dlatego też, na rynku można znaleźć butelki wyraźnie oznaczone jako wina niefiltrowane. W rzeczywistości jednak, użycie właściwych metod w trakcie filtracji oczyszcza wino nie usuwając przy tym żadnych walorów smakowych czy zapachowych.

Gęstość nasadzeń – ważny termin winiarski, świadczący o jakości produkowanych winogron. Określa jak gęsto rozmieszczone są krzewy winorośli w winiarni. Gęste nasadzenia sprzyjają zwiększaniu konkurencji między krzewami, zmniejszając jednocześnie plon, ale zdecydowanie podwyższając jakość uzyskiwanych winogron.

Indicazione Geografica Tipica (IGT) – włoska klasyfikacja win regionalnych, będąca odpowiednikiem francuskich vin de pays i hiszpańskiego DO. Wymogi prawne dotyczące win klasy IGT są dość niskie, a co za tym idzie produkty bardzo zróżnicowane. Najlepsi producenci wykorzystują niewielkie ograniczenia prawne do stworzenia doskonałych win w pełni oddających charakter terroir. Z drugiej strony jest to doskonały sposób na zrobienie win z słabej jakości winogron, tanich, niewiele różniących się od zwykłych stołowych.

Klarowanie – proces oczyszczania wina z części stałych, będących pozostałością po fermentacji. Najczęściej odbywa się przez dodanie do wina sztucznych lub naturalnych środków klarujących takich jak: białko jaja kurzego, żelatyna, klej rybi, bentonit lub innych. Związki te powodują opadanie osadu na dno kadzi i możliwość zlania znad niego oczyszczonego wina.

Korek – tradycyjne zamknięcie butelki wina, znane od XVIII wieku. Jego wynalezienie przypisuje się mnichowi Dom Perignonowi (de facto legendarnemu twórcy szampana), choć to bardziej piękna opowieść niż prawda absolutna. Korek jest produkowany z naturalnej kory drzewa korkowego quercus suber, pochodzącego głównie z Portugalii, Hiszpanii, Maroka i Południowej Francji. Obecnie w krajach nowego świata wypierany jest przez alternatywne metody zamykania butelek – kroki syntetyczne i nakrętki. Podstawową zaletą korka jest fakt, że pozwala on na minimalny dostęp tlenu, umożliwiający dojrzewanie wina w butelce.

Korkowe wino – wada wina powodująca, że pachnie ono pleśnią, zgniłym drewnem lub mokrym korkiem, tracąc jednocześnie inne aromaty. Z chemicznego punktu widzenia wada spowodowana jest zainfekowaniem samego korka trójchloroanizolem (TCA). Szacuje się, że 2 do 5% butelek to wina korkowe, stąd też rosnąca popularność zamknięć alternatywnych.

Kwasowość – istotna cecha wina, nadająca mu świeży charakter i w odpowiednim stosunku pomagająca utrzymać równowagę. Wina o nadmiernej kwasowości są ostre i nieprzyjemne, z kolei te zawierające zbyt mało kwasu stają się mdłe i mało bogate w smaku. Z założenia wina młode charakteryzuje większa kwasowość niż dojrzałe. W winie spotykamy różne rodzaje kwasów, ale do podstawowych należy zaliczyć winowy, jabłkowy, cytrynowy, octowy i mlekowy. Co ciekawe zwykle wina słodkie zawierają więcej kwasów niż wytrawne (tak, aby kwas równoważył słodycz cukru).

Maceracja – proces polegający na pozostawieniu skórek (a czasem także innych części) winogron w moszczu lub soku winnym, którego celem jest wydobycie koloru i walorów smakowo-aromatycznych z gron. Wino nabiera koloru tylko i wyłącznie przez proces maceracji – sok wyciśnięty nawet z ciemnych gron jest jasny, gdyż wyłącznie skórka zawiera barwniki.

Odmianowe wino – wino zrobione z jednego szczepu winogron (czyli jednej odmiany). W zależności od prawa winiarskiego w winie odmianowym znajduje się od 75 do 100% szczepu umieszczonego na butelce.

Organiczne wino – inaczej ekologiczne, pochodzi z winnic stosujących naturalne metody uprawy – nie używa się w nich pestycydów, oprysków chemicznych ani sztucznych nawozów. Wina takie mają szerokie grono zwolenników, przekonujących o jego wyższości. Zawsze opatrzone jest stosownym certyfikatem, którego oznaczenie w formie graficznej umieszcza się na butelce.

Organoleptyczna analiza – ocena jakości i właściwości wina (lub innego produktu spożywczego) w czasie degustacji.

Osad – elementy stałe w winie, będące pozostałością drożdży i resztek winogron. Zazwyczaj usuwany w procesie filtracji.

Passito – określenie stosowane dla mocnych win włoskich uzyskiwanych (przynajmniej częściowo) z suszonych gron. Występuje zarówno w wersji słodkiej (np. recioto) jak i wytrawnej (np. amarone).

Prosecco – włoskie wino musujące z winogron o tej samej nazwie, pochodzące z regionu Ventto. Może być różnej wytrawność oraz o różnym poziomie musowania. Jest raczej winem prostym, codziennym.

Rodzynkowanie – suszenie owoców (winogron) po zbiorach, które ma na celu skoncentrowanie w nich cukru oraz aromatów. Zwykle stosowane w produkcji win słodkich lub jako dodatek dla zbalansowania wytrawnych.

Rose/rosado – wino różowe, powstałe poprzez krótką macerację soku z winogron ze skórkami. 

Resztkowy cukier – cukier, który pozostaje w winie po fermentacji i decyduje o poziomie słodyczy trunku.

Riserva – włoskie określenie wina, które było dłużej starzone w celu podniesienia jakości przed wypuszczeniem na rynek

Rocznik/rocznikowe wino – wino, które powstało z gron zebranych w ciągu tego samego roku (czyli w okresie jednego winobrania). Szczególnie istotny w przypadku rocznikowych win wzmacnianych (uznawane są za najlepsze i bardzo długo dojrzewają) oraz szampanów – te z kolei jako rocznikowe powstają wyłącznie w latach wyjątkowo dobrych zbiorów i muszą dojrzewać minimum przez 3 lata.

Spumante – włoskie określenie wina musującego.

Stabilizacja wina – szereg procesów (np. filtracja, klarowanie) mających na celu doprowadzenie do definitywnego końca fermentacji i niedopuszczenie do jej ponowienia w butelce

Stare krzewy – dojrzała winorośl daje wina bardziej skoncentrowane i ekstraktywne, co związane jest z niższą wydajnością i niewielkim owocowaniem. Umieszczenie takiej informacji przez producenta powinno świadczyć o wysokiej jakości wina, jednak nie ma żadnych regulacji prawnych, które by jasno określały tą kwestię.

Starzenie – dojrzewanie wina w butelce. Termin ten bywa również używany zamiennie z dojrzewaniem i nie jest to błędem

Stołowe wino – podstawowe wino, spełniające tylko najniższe normy prawne dotyczące produkcji, zawartości alkoholu, ilości związków siarkowych. Często dosładzane lub dokwaszane sztucznie. Z założenia najtańsze.

Struktura – inaczej budowa wina, określa zazwyczaj walory smakowe wina oraz równowagę pomiędzy poszczególnymi jego składnikami (kwasowością, zawartością alkoholu i cukru, obecnością związków tanicznych czy garbnikowych oraz właściwości ściągających). Wina dobrze zbudowane to zazwyczaj wina mocne, intensywne, o wyraźnych właściwościach ściągających. Dobra (lub zbalansowana, zrównoważona) budowa świadczyć może również o dobrym wyważeniu pomiędzy poszczególnymi wrażeniami smakowymi w winie.

Superiore – włoski termin określający wina o wyższej zawartości alkoholu, nie ma nic wspólnego z ich jakością.

Taniny – inaczej garbniki są związkami chemicznymi, pochodnymi fenoli, które wpływają istotnie na smak i strukturę wina oraz stanowią naturalne substancje konserwujące. Pochodzą zazwyczaj ze skórek winogron i wówczas są bardzo pożądanymi składnikami wzbogacającymi trunek. Z kolei taniny z szypułek i pestek są zazwyczaj gorzkie i cierpkie, więc ogranicza się ich ilość w winie (zazwyczaj grona są odszypułkowane przed przygotowaniem moszczu, a prasowanie winogron przy wyciskaniu soku odbywa się na tyle delikatnie, aby nie uszkodzić pestek).

Wydajność – ważny czynnik wiążący się w dużej mierze z jakością wina. Najważniejsza zasada traktuje o tym, że im mniejsza wydajność tym wyższa wartość ekstraktu. Wydajność może być kontrolowana bezpośrednio przez plantatora poprzez podcinanie winogron, bądź przycinanie kwiatostanów. W większości krajów UE, gdzie w poszczególnych apelacjach kontroluje się wydajność, normy ustalone są z góry.

Wytrawne – określenie dla wina, które zawiera znaczną ilość garbników a zawartości cukru resztkowego nie przekracza 1,5%. Graniczne zawartości cukru dla poszczególnych rodzajów win nie są jednoznacznie ogólnie określone, mogą być natomiast określone przepisami poszczególnych krajów, apelacji itp.

Zakwaszanie – zabieg stosowany do zrównoważenia wina. Zakwaszanie stosuje się kiedy wino wyraźnie nie posiada zakładanej kwasowości. Istnieją dwie podstawowe metody zakwaszania: dodanie kwasku cytrynowego, dodanie kwasu winnego.

Zmętnienie win – to wady wyglądu wyrobów dyskwalifikujące je w oczach konsumentów. Przeważnie dają się usunąć przez filtrowanie, często poprzedzone klarowaniem taniną i żelatyną.    Przyczyny braku klarowności mogą być co najmniej dwie. Pierwsza z nich to skład chemiczny owoców użytych do wyrobu wina. Drugą przyczyną zmętnienia wina mogą być złośliwe drobnoustroje, a także zbyt długo utrzymywany osad drożdżowy.

Zbiory – inaczej winobranie. Jest to zbieranie owoców winorośli z pól uprawnych. Może następować ręcznie, bądź maszynowo, następnie wrzuca się je do koszy lub pojemników i transportuje w dużych kontenerach lub barkach. Najlepsze efekty gwarantuje ręczne zbieranie owoców, zwłaszcza w trudnym górzystym terenie gdzie człowiek jest niezastąpiony. Owoce nie powinny być zbyt uszkadzane przy ich zrywaniu podobnie jak krzaki, które za rok ponownie będą owocować. Po winobraniu owoce muszą być przygotowane do przetworzenia, czyli odszypułkowane i rozdrobnione. Odszypułkowanie wykonuje się przy użyciu specjalnego młynka, który poprzez wirowanie kilku śmigieł powoduje oddzielenie szypułek od grona.

Zwietrzałe –  jest to wino zbyt utlenione,  gdzie nuta owocowa zgasła, osłabiając jego budowę i smak

Zamknięte – wino charakteryzujące się niskim wskaźnikiem aromatycznośći, najczęściej jest to spowodowane młodym wiekiem wina lub zbyt małym kontaktem z tlenem (redukcja). Wina zamknięte, zazwyczaj „otwierają się” po dłuższym okresie przechowywania.

Zapach – wrażenie działające na recpetory węchu w wyniku złożonego chemicznie bodźca.

 

Realizacja strony www - DevilArt
Jesteś naszym: 224529 gościem